Comment bien faire fondre du chocolat à dessert ? Voici la meilleure méthode

Bien faire fondre son chocolat va conditionner la réussite de votre recette.

Faites toujours fondre votre chocolat :

  • Seul sans ajouter d’eau),
  • Doucement, car l’ingrédient peut souffrir de trop de chaleur.

Pour cela, privilégiez la technique du bain-marie ou du four ventilé en position chaleur tournante à 50°C (voir ci-dessous).

Etape 1

Faire fondre 50% de votre quantité de chocolat dans votre four ventilé en position chaleur tournante et à 50°C. 15 minutes suffisent mais le chocolat peut y rester 2, 3 ou 4 h sans problème. Plus c'est long, meilleur sera le résultat!

Si vous avez un thermomètre digital, température à atteindre :
  • Chocolat noir : 55 °C
  • Chocolats au lait, Dulcey ou blancs : 48-50 °C
Comment faire fondre du chocolat Valrhona comme un pro - étape 3

Etape 2

Sortez le chocolat du four et ajouter les 50% restant en mélangeant soigneusement à l'aide d'une Maryse. Cet "ensemencement" ou "vaccination" du chocolat va permettre que son refroidissement se fasse de manière régulière, sans qu'il épaississe.

Comment faire fondre du chocolat Valrhona comme un pro - étape 4
Si vous avez un thermomètre digital, température à atteindre :
  • Chocolat noir : 28-29 °C
  • Chocolats au lait, Dulcey ou blancs : 26-27 °C
Comment faire fondre du chocolat Valrhona comme un pro - étape 5

Etape 3

Passez le récipient quelques secondes au bain-marie chaud pour faire remonter rapidement la température du chocolat. Vous éviterez qu'il ne cristallise trop, vous pourrez alors le travailler plus facilement.

Si vous avez un thermomètre digital, température à atteindre :
  • Chocolat noir : 32-33 °C
  • Chocolats au lait, Dulcey ou blancs : 29-30 °C

Le chocolat doit être fluide, sans morceaux. N’hésitez pas à vérifier les températures avec un thermomètre digital.

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